Det mest populære og uerstattelige arbeidsverktøyet på kjøkkenet er kniven. Hvis vi snakker om cateringvirksomheter der profesjonelle kokker jobber, så kommer en spesiell kokkekniv, eller kokkekniv, først. Denne enheten lar deg utføre hele spekteret av matforedlingsoperasjoner som kreves på kjøkkenet.
Innhold
Hva er forskjellen på kokkekniver og vanlige kjøkkenkniver?
Verktøykassen til et seriøst kjøkken inneholder vanligvis et sett med minst tre kniver. Blant dem finner du definitivt en kokkekniv. Hovedtrekket ved slike kjøkkenredskaper er deres spesielle allsidighet. En kokkekniv kan brukes til å gjøre mesteparten av å skjære og kutte mat.
Profesjonelle kokker velger for det meste individuelt en slik kniv for seg selv, og skaper forhold for enkelt og praktisk arbeid. Legeringsstål, som kjennetegnes av økt hardhet, brukes vanligvis til å lage kokkekniver. Disse produktene kjennetegnes av et skarpt blad og et tungt håndtak.
Viktig! Hovedforskjellen mellom en profesjonell kokkekniv og en vanlig kjøkkenkniv er dens evne til raskt og effektivt å skjære fjærkre, slakte svinekjøtt og bearbeide stor fisk. Den er like effektiv til å hakke grønnsaker, diverse salat eller frukt.
Kokkekniver klarer de tre hovedoppgavene med hakking, skiving og kutting, og skiller seg også i parameterne fra enkle kjøkkenkniver. Den klassiske versjonen av kokkekniven er også større i størrelse enn andre profesjonelle analoger.
En annen betydelig forskjell ved slike enheter er den høye kvaliteten på materialet som brukes til å lage dem. Dette skyldes at de under drift opplever betydelig større mekaniske belastninger enn kjøkkenmaskiner. Dette forklarer også den høyere kostnaden for profesjonelle skjæreverktøy, som er flere ganger høyere enn prisen på vanlige.
Stål til profesjonelle kokkekniver
Når du velger en kjøkkenkniv, bør du vurdere dens formål, geometri, brukervennlighet og spesielt dens skjæreegenskaper. Den siste indikatoren avhenger av stålkvaliteten som brukes til å lage bladet. Holdbarheten til skjæredelen, så vel som dens motstand mot virkningen av organiske forbindelser fra matvarer, avhenger av dens kvalitet.
Vær oppmerksom på dette! Hvis en kniv er laget av metall med lav hardhetsindeks, blir den raskt sløv, slutter å skjære godt og krever hyppig sliping. Slike produkter viser også lav evne til å motstå bøying. De har også en lav kostnad. Derfor bør man foretrekke dyrere, men samtidig høykvalitets stålkvaliteter. Betegnelsen deres påføres ofte langs knivbladet i form av en merkestripe.
Noen ganger kan du se stålets hardhet på merkingen, uttrykt i Rockwell- eller HRC-enheter. Stål for vanlige kjøkkenkniver har denne indikatoren i området fra 40 til 61 hardhetsenheter.
Blant de innenlandske merkene som brukes til produksjon av kniver er:
- Stål 65X13. Den har en høy andel krom, noe som betyr at den er så godt som rustfri. Det kalles noen ganger medisinsk eller kirurgisk stål fordi det brukes til å lage medisinske instrumenter. De fleste merker av rimelige kniver er laget av 65X13. Dette stålet er ganske mykt, så det er ganske enkelt å slipe bladet, men det vil også bli sløvt for raskt. Noen innenlandske produsenter herder bladene etter fabrikksliping, noe som gir dem den nødvendige hardheten.
- Stål 40X12 er lett å bearbeide, men kan ikke herdes. Derfor blir blader laget av det raskt sløve og bøyer seg lett. Imidlertid er de heller ikke utsatt for korrosjon, og kniver laget av 40X12 er veldig billige. Bruken av dette merket vil være berettiget dersom husstanden har stål for sliping av kniver.
- Et mer solid alternativ fra innenlandske produsenter ville være kjøkkenkniver laget av 95X18 stål. Dette stålet korroderer heller ikke og er svært estetisk tiltalende, men bearbeidingen, inkludert termisk bearbeiding, er kun mulig under fabrikkforhold. Det er umulig å slipe bladet med hjemmeverktøy, men skjærekanten på slike kniver varer lenge. Defekter i form av økt skjørhet og hakk er også mulige når uerfarne produsenter overoppheter bladene. Generelt er stål 95X18 et av de beste alternativene. Den brukes til å lage kokkekniver, samt suvenirblader.
- Stål 50X14MF er et universelt og høyteknologisk innenlandsk merke. Som et resultat brukes den kun av anerkjente selskaper med riktig utstyr. Hvis varmebehandlingsteknologien følges, får kniver laget av den passende styrkeegenskaper og den nødvendige elastisiteten. Ifølge brukerne er de lange og tynne bladene på kniver laget av 50X14MF skjøre, så de krever forsiktig håndtering.
Når det gjelder utenlandske stålprøver, er billige kinesiske produkter som kommer inn på markedet vårt laget av den relativt billige 420-kvaliteten. Det negative omdømmet til kinesiske kniver skyldes dårlig bearbeiding av materialet, selv om dette stålet har visse fordeler. Kniver laget av den ruster ikke, den har fått høye karakterer fra europeiske produsenter, blader laget av 420 stål er etterspurt blant dykkere.
Det skal bemerkes at hvis du kjøper en importert kniv laget av dette stålet, må du ta hensyn til produksjonslandet. Spesielt spanskproduserte kniver har svært myke skjærekanter, mens sveitsiske, tyske og østerrikske produkter har et hardt blad og en pen sliping.
Et hyggelig unntak er amerikanske kniver laget av 420 stål. Bladene deres har en hardhetsgrad på 50–60 HRC, bladene er nøye bearbeidet og kjennetegnes av sin lille tykkelse med høy grad av elastisitet.
Bladmerkingen inneholder ikke alltid tallet 420. Lite kjente produsenter setter vanligvis ikke merkinger på bladene, eller setter en inskripsjon på dem slik som rustfritt stål, som betyr "rustfritt stål". Kjente merkevarer tyr derimot sjelden til slike betegnelser.
Den nest vanligste stålkvaliteten for kniver er 440C. I lang tid var det ledende blant utenlandske produsenter på grunn av hardhet og enkel bearbeiding.
Typer kokkekniver
I profesjonelle kretser er det vanlig å skille mellom den såkalte «kokkens trio» av kniver som enhver kokk må ha:
- En kokkekniv er det viktigste arbeidsverktøyet som lar deg ikke bare skjære kjøtt eller fjærkre, men også skjære grønnsaker.
- En tannet serrator designet for å skjære brød, samt grønnsaker og frukt. Den ytre likheten med en sag gjør imidlertid at denne kniven, som er omtrent 20 centimeter lang, kan arbeide svært delikat, uten å bulke myke materialer.
- En liten kniv på omtrent 6–8 centimeter til å skrelle grønnsaker og bearbeide frukt.
Japanske kokkekniver
En av de tradisjonelle verdenslederne innen produksjon av profesjonelle kjøkkenverktøy av høy kvalitet er Japan.
Over 700 forskjellige typer kniver produseres i dette landet. Spesielt kjent blant dem er kokkekniven kalt «Santoku», som oversettes til «tre dyder». Denne universalkniven er designet for kjøttprodukter, fisk og plantematerialer i form av grønne frukter og grønnsaker. Denne japanske kokkekniven, som kan skjære, skive og hakke med letthet, er enhver kokks drøm.
Europeiske kniver
Produkter fra europeiske produsenter, spesielt tyske, er ikke mindre populære i Russland. Det berømte Solingen-stålet har bevist sin verdi gjennom århundrene. I Frankrike var hovedproduksjonen av kniver konsentrert i byen Their. Samtidig fikk kjøkkenkniver sitt kjente utseende en gang rundt begynnelsen av 1700- og 1800-tallet.
I dag produseres imidlertid bare et lite antall kniver fra kjente europeiske merker på dette kontinentet. Det aller meste av produksjonen har flyttet seg til Sørøst-Asia, og det som produseres i Europa i dag er betydelig forskjellig i kvalitet fra produktene som ble produsert for et par tiår siden.
Størrelser på kokkekniver
Slike produkter kjennetegnes av et bredt blad, hvis skjærepresisjon oppnås på grunn av massen. Den mest populære bladlengden er omtrent 20 cm. Slike kniver er universelle, fordi de passer til enhver hånd og kutter alt fra store kjøttstykker til små grønnsaker. Erfarne kokker er ikke begrenset til denne lengden, og de tyr til produkter opptil 25-30 cm.
Velge en kokkekniv
Utvalgskriteriene for et slikt produkt er:
- kvaliteten på stålet som en slik kniv er laget av;
- kvaliteten på bladet;
- sliping av skjærekanten;
- håndtakets tilstand;
- brukervennlighet.
Stålets egenskaper bestemmer hvor lenge kniven vil beholde sin skjæreevne, om den vil bli utsatt for korrosjon, og hovedtrekkene ved å ta vare på dette produktet. De viktigste stålkvalitetene som brukes i produksjonen av kokkekniver ble beskrevet ovenfor.
Bladet skal ikke ha noen ruheter, hakk eller riper, det skal ha en jevn struktur. Skjærekanten må være fri for avskallinger og bulker. Produkter med tilstrekkelig tykke blader og glatte, polerte overflater bør foretrekkes.
Når det gjelder håndtakene, finnes det to typer. I det første tilfellet strekker metalldelen seg over hele håndtakets lengde, i det andre – halvparten eller når 2/3.
Det første alternativet er mer å foretrekke med tanke på optimal balanse.
Viktig! Hvis væske kommer på håndtaket, skal det ikke føre til at hånden din sklir.
Når det gjelder bekvemmelighet, bør ikke kniven være for massiv, og håndtaket skal passe godt i hånden.
Bestemmelse av slipekvaliteten
Den beste måten å teste skarpheten til kjøkkenkniver på er med den såkalte «tomattesten». For å gjøre dette, ta en moden tomat og skjær av en skive helt fra kanten av grønnsaken uten å presse. Hvis huden skjærer lett og uten anstrengelse, er kniven godt slipt.
Stell av kjøkkenkokkekniver
Høykvalitetskniver krever spesiell pleie:
- oppbevares separat fra andre kjøkkenredskaper, som de bør oppbevares på spesielle stativer eller pakkes inn i klut for;
- umiddelbart etter bruk bør de vaskes og tørkes av med en tørr klut;
- Ikke vask kniver i oppvaskmaskin;
- Gode brett bør velges til kniver, og trebrett er det beste valget;
- Ikke bruk varmt vann til å vaske kniver av karbonstål.
Populære modeller fra kjente produsenter
Samura Mo-V (SM-0094)
Samura-kniver er laget av AUS-8-stål med utmerkede ytelsesegenskaper. Disse slitesterke, pålitelige og komfortable produktene med et ergonomisk glassfiberhåndtak er rimelige og etterspurt av kokker i mange ledende restauranter.
Mat fester seg ikke til bladet under skjæring. Disse produktene er enkle å rengjøre og krever ingen spesielle oppbevaringsforhold.
Kokkekniv Tojiro (F-807) 18 cm
Japansk tojiro er et flerbruksprodukt. Hovedbruken er å rive grønnsaker og skjære kjøtt, og knivbladet kan brukes til å banke kjøtt. Bladet er laget av VG10-stål, og skjærekantens hardhet er 60 HRC, noe som lar deg jobbe med presise kutt på ethvert brett.
Kokkeknivserien «Tramontina Century»
Disse knivene er kjent for sin rimelige pris blant smidde produkter laget av DIN 1.4110 stål. Century Tramontina-serien ble laget spesielt for både restauranter og hjemmelaget mat.
Kokkekniver «Granittens kraft»
Knivene i denne serien, laget av rustfritt stål, har et spesielt "marmor"-belegg på Granitex-bladet. Den spesielle formen på bladet gjør det enkelt å bruke, ettersom matrester ikke fester seg til det.
Kokkekniver "Samura"
De kjennetegnes av skarpheten og den høye holdbarheten til skjæredelen, og den spesielle hardheten eliminerer behovet for sliping. Disse produktene er utstyrt med et ergonomisk plasthåndtak for å forhindre at de sklir.
«Sørg for å sjekke med butikken for å se hvilken størrelse kokkekniv som passer best for dine spesifikke behov – 200 mm eller 300 mm lang.»
DET VIL SEG VIL, ER DU SIKKER PÅ AT «JENTENE» SOM SER VED SIDEN AV HYLLEN I «ELDORADO» VIL FORTELLE MEG ALT OG VISE MEG OM DE (NO GANGER) GANSKE DYRE KOKKEKNIVENE DE HAR???